Bạch Trà – Loại “trà cống phẩm” để dâng lên vua chúa

Bạch trà là loại trà được xem là “thuần khiết” nhất. Sự thuần khiết này không chỉ đến từ màu trắng của lá trà mà còn đến từ việc bạch trà có quy trình chế biến tối giản nhất. Nên hương vị của bạch trà hoàn toàn là hương vị tự nhiên của lá trà tươi. Từ hương hoa tươi mát cho đến vị trầm ấm của mật.

Trong bài viết này, hãy cùng Bách Liên khám phá về Bạch Trà – một loại “trà cống phẩm” được sử dụng để dâng lên vua chúa.

Bạch trà là gì?

Bạch Trà là một dòng trà có nguồn gốc ở Phúc Kiến (Trung Quốc). Dòng trà này được làm từ một nhóm trà địa phương có tên Thái Trà (菜茶). Đặc điểm của nhóm trà là phần búp trà có phần “lông trắng” (bạch hào) bao phủ xung quanh búp trà.

Khi được hái vào vụ xuân, những búp trà này sẽ chưa hé và cũng chưa chứa nhiều chất diệp lục. Vậy nên sau khi chế biến thì cánh trà khô có màu trắng tự nhiên. Nên trà thành phẩm được gọi là trà trắng hay “bạch trà”.

Ban đầu thì chỉ có phần búp non được thu hái và chế biến thành trà. Nhưng sau này thì các phần lá già hơn cũng được tận dụng để làm thành trà. Tạo thành các phân hạng bạch trà khác nhau dựa trên độ non của lá.

Một trong những đặc trưng riêng của bạch trà đó là quá trình chế biến tối giản. Trà sau khi thu hái chỉ phải trải qua một công đoạn chính là làm héo. Hay nói đơn giản là chỉ “phơi khô” chứ không cần phải chế biến cầu kỳ với nhiều công đoạn như các loại trà khác như trà xanh, trà ô long hay hồng trà.

Vậy nên bạch trà không những giữ được nguyên hình thái của lá trà tươi. Mà còn giữ được phần lớn các thành phần hoá học của lá trà tươi. Nên đối với nhiều người thì uống bạch trà là uống vị nguyên bản của cây trà.

Quy trình sản xuất Bạch trà

Thu hái: các loại bạch trà sẽ được thu hái theo thứ tự. Đầu tiên là Ngâm Châm sẽ được hái trước tiết Thanh Minh (ngày 5/4). Rồi đến Bạch Mẫu Đơn sẽ được hái trước tiết Cốc Vũ (ngày 20/4). Các loại trà còn lại sẽ được thu hái vào những đợt trà sau.

Làm héo: làm héo là công đoạn chế biến chính của chế biến bạch trà. Về cơ bản thì lá trà sẽ được rải đều lên tấm nia hoặc phên bằng tre. Rồi lá trà sẽ tự héo hay khô đi. Ở Phúc Đỉnh thì tuỳ theo vùng trà sẽ có những 3 cách làm héo chính.

• Thứ nhất là “làm héo mát”, tức là những tấm nia được để trong nhà và lá trà khô đi tự nhiên.
• Cách thứ hai là “làm héo nhiệt”, trà vẫn được làm héo trong nhà nhưng có dùng thêm lò thổi khí nóng đi khắp phòng. Cách này hay được áp dụng cho những ngày mưa.
• Và cách làm héo thứ ba đây cũng là cách truyền thống nhất, đó là “làm héo nắng lẫn mát”. Trà được trải lên những tấm phên tre và phơi ở ngoài trời. Khi có nắng sớm thì trà sẽ bắt đầu được phơi. Sau 25 đến 35 phút khi lá trà hơi ấm thì lại được đưa vào nhà làm héo. Khi lá trà nguội bớt thì lại được đem ra ngoài trời. Lặp lại vài lần quy trình này cho đến khi lá trà khô tầm 80-90% là được.

Sấy: Sau giai đoạn “làm héo” và lá trà gần khô. Thì trà sẽ được cho vào lồng sấy và sấy bằng than trong khoảng 15 đến 20 phút. Cho đến khi độ ẩm lá trà dưới 8% là đạt.

Phân loại bạch trà

Bạch hào ngân châm

Ngâm Châm được xem là phẩm bạch trà cao cấp nhất trong số các dòng bạch trà. Bạch Hào có nghĩa là “lông trắng”, còn Ngân Châm có nghĩa là “kim bạc”.

Ở Phúc Kiến – Trung Quốc có 2 dòng Bạch Hào Ngân Châm chính đến từ 2 vùng Phúc Đỉnh và Chính Hoà. Trà đến từ Phúc Đỉnh thường có cánh trà màu xanh phủ lông bạc. Còn cánh trà đến từ Chính Hoà thường sẽ có màu xám phủ lông trắng.

Hương vị của 2 loại cũng sẽ khác nhau một chút. Ngân Châm của Phúc Đỉnh sẽ có nhiều hương hoa và xanh tươi của cỏ cây hơn. Còn trà từ Chính Hoà lại nhiều hương trái cây và vị ngọt hơn.

Bạch Mẫu Đơn

Bạch Mẫu Đơn là một loại trà được hái từ cùng một cây trà với Ngân Châm. Sự khác biệt đến từ thời gian hái và cách hái.

Chẳng hạn như chúng ta có một cây trà, đến khi xuân về và búp trà bắt đầu trổ nhiều trên cây. Thì người làm trà sẽ lựa những búp trà đẹp nhất để hái và làm thành Bạch Hào Ngân Châm.

Dăm bảy ngày sau khi lá trà lớn hơn một tí. Thì người hái sẽ tiếp túc hái phần búp và một năm (hoặc hai) lá non kế tiếp dể làm trà. Thì chúng ta lại có Bạch Mẫu Đơn.

Cống Mi

Cống Mi là dòng trà được thu hái sau khi làm Bạch Mẫu Đơn. Phần búp còn sót lại trên cây trà cùng với một vài lá trà sẽ được hái.

Phần búp của dòng Cống Mi thường dài và mỏng hơn nhiều khi so với Bạch Mẫu Đơn hay Ngân Châm. Tỷ lệ lá sẽ nhiều hơn búp khi so với Bạch Mẫu Đơn. Và phần phiến lá của Cống Mi cũng sẽ to và dày.

Thọ Mi

Thọ Mi được xem là dòng bạch trà có phân hạng thấp nhất ở Phúc Kiến. Nếu Ngân Châm là số 1, thì Thọ Mi được xếp thứ 4.

Dòng trà Thọ Mi được hái trễ nhất so với các loại trà kia. Chẳng hạn như Ngân Châm được hái vào khoảng giữa Tháng Ba. Cứ cách tuần là hái Bạch Mẫu Đơn và Cống Mi. Thì đến khoảng giữa Tháng Tư là hái Thọ Mi.

Cấu thành nên trà Thọ Mi là một ít búp trà nở muộn. Và khoảng 3 đến 4 lá kế tiếp. Búp trà của dòng Cống Mi vừa ngắn lại vừa mỏng. Chủ yếu là những lá trà lớn.

Cách phân biệt các loại bạch trà

Giống trà: bạch trà của Việt Nam thì được làm từ cây trà Shan Tuyết mọc ở dãy Tây Côn Lĩnh (Hà Giang) và Tà Xùa (Sơn La). Còn bạch trà đến từ Trung Quốc thì nổi tiếng nhất vẫn là Phúc Kiến. Với 2 dòng Phúc Đỉnh và Chính Hoà. Mặc dù là cùng làm từ một cây trà là Đại Bạch, và cùng một tỉnh là Phúc Kiến, thế nhưng bạch trà Phúc Đỉnh và Chính Hoà lại khác nhau khá nhiều. Vì cùng một giống trà nhưng phát triển ở nơi có khí hậu thổ nhưỡng khác nhưng sẽ phát triển theo hướng khác.

Ngoại hình: cánh bạch trà đến từ Phúc Đỉnh sẽ ngắn và múp. Cánh trà có màu xanh lá cây và phủ lớp lông bạc dài. Còn trà đến từ Chính Hoà sẽ dài và mỏng hơn. Cánh trà có màu xám và cũng phủ lớp lông bạc dài. Mặc dù cùng một giống Đại Bạch nhưng lá trà ở 2 nơi lại khác nhau nhiều. Còn bạch trà Shan Tuyết của Việt Nam cũng có ngoại hình dài và mỏng cánh. Lông ngắn hơn hai loại đến từ Phúc Kiến. Về màu sắc thì bạch trà Shan Tuyết sẽ giống với bạch trà Chính Hoà hơn. Vì cả hai nơi đều chọn “làm héo mát” là cách chế biến trà chính

Hương vị: hương vị của bạch trà trà đến từ Phúc Đỉnh sẽ thiên nhiều về hoa như hoa mẫu đơn hay hoa hồng. Cộng với một chút ngọt của mật ong và vị tươi mát như quả dưa. Còn trà đến từ Chính Hoà sẽ có vị ngọt hơn. Mùi trái cây kiểu quả vải và hương hoa lan. Còn hương vị chủ đạo của bạch trà Shan Tuyết là ngọt thanh hay ngai ngái. Tươi mát tựa như dưa. Thoang thoảng thêm hương trái cây mơ hồ và nhè nhẹ mùi hoa lài.

Cách pha bạch trà

Dụng cụ

• Nước tinh khiết
• Ấm trà 250ml/ chén khải 150ml
• Ấm đun nước điện (có hiện nhiệt độ càng tốt)
• 5 – 7gr trà

Nhiệt độ nước

• 80 đến 85 độ C: Ngân Châm, Tôm Bạc
• 85 đến 90 độ C: Bạch Mẫu Đơn, Bạch Shan, Cống Mi, Thọ Mi
• 90 đến 95 độ: Bạch trà lâu năm (>10 năm)

Cách pha

• Bước 1: cho 5 – 7gr bạch trà hảo hạng cho vào ấm trà/ chén khải;
• Bước 2: Cho khoảng 220 – 250ml nước nhiệt độ từ 80 – 95 độ C vào ấm trà
• Bước 3: Đợi 20 – 30 giây và chiết nước trà ra tống rồi rót ra tách để thưởng thức.
• Bước 4: Lặp lại bước 2 để thưởng Trà. Sau mỗi lần có thể cộng thêm 5 giây. Bạch trà thượng hạng có thể dùng 10 lần nước vẫn cho hương vị tuyệt vời.